Il arrive souvent, après une meringue ou une pâte à crêpes, qu’il reste des jaunes d’œufs. Plutôt que de les jeter, on peut les utiliser en cuisine pour des préparations salées rapides, savoureuses et économiques. Voici cinq idées testées, rapides, faciles et sans gaspillage que vous pourrez faire uniquement avec les jaunes d’œufs inutilisés (sans les blancs).
Sommaire
Mayonnaise maison avec des jaunes d’œuf seulement
Pour réaliser cette recette à base de jaune d’œuf, on commence par verser 2 jaunes d’œuf dans un bol, à température ambiante. On y ajoute 1 cuillère à café de moutarde et 1 cuillère à soupe de vinaigre ou de jus de citron. On fouette vivement, puis on incorpore progressivement 200 ml d’huile neutre, d’abord goutte à goutte, puis en filet fin une fois l’émulsion lancée. On sale, on poivre et en moins de 7 minutes, la mayonnaise est prête.
Pour une texture plus onctueuse, on peut remplacer 20 ml d’huile par du beurre fondu tiède. Cette recette fonctionne aussi sans moutarde, mais l’émulsion est alors plus fragile. La préparation tient 4 jours au frais, dans un pot hermétique.
C’est une des recettes les plus simples à faire avec des jaunes d’œufs seuls, et elle sert de base à de nombreuses variantes. Ces dernières peuvent être à l’ail, aux herbes ou relevées de paprika fumé. En réalité, les jaunes d’œuf apportent la stabilité nécessaire, grâce à leur richesse en lécithine. Même sans blancs, les œufs restent incontournables.
4 autres recettes salées à base de jaunes
Il n’y a pas que la mayonnaise qu’on obtient avec des jaunes d’œufs uniquement. D’autres recettes existent.
Crème anglaise salée
Pour la préparation de cette crème, il faut fouetter 3 jaunes avec 15 cl de lait et 10 cl de crème fraîche. Par la suite, on chauffe à feu doux sans faire bouillir, puis on assaisonne avec du sel, du poivre et des noix de muscade. Cette recette est idéale pour napper des asperges ou une brandade.
Cocotte de jaunes
Cette recette, quant à elle s’obtient grâce au mélange de jaune d’œuf et quelques autres ingrédients. On prend 4 jaunes, 10 cl de crème, 50 g de fromage râpé et des lardons cuits. Il faut verser le mélange dans une cocotte individuelle et enfourner 12 minutes à 180 °C avant de servir.
Omelette express
Pour des omelettes express, il faut battre 3 jaunes avec une pincée de sel. Ensuite, on fond du beurre dans une poêle. La préparation doit cuire 3 minutes à feu moyen pour une texture coulante.
Sauce rapide
Cette recette nécessite de monter 2 jaunes avec 5 cl de lait, 5 cl de crème et un trait de jus de citron au bain-marie tiède. Il s’agit d’un mets parfait pour accompagner du poisson blanc ou des champignons sautés.
Toutes ces recettes utilisent peu d’ingrédients et se font en moins de 20 minutes. On peut même imaginer une version sans crème, avec juste lait et jaunes, pour une sauce plus légère. L’œuf, même sans blanc, reste un pilier de la cuisine pratique.
Astuces pour conserver les jaunes
Pour ne pas gaspiller, on peut congeler les jaunes. On les place à cet effet dans un bac à glaçons, avec une pincée de sel si usage salé prévu. On les décongèle au frigo 12 h avant usage. Une fois décongelés, ils restent parfaits pour toute préparation qui nécessite une émulsion ou une liaison. C’est notamment utile quand on fait souvent des recettes avec des blancs seulement, comme des financiers, des macarons ou des soufflés allégés.
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Martin Durocher est un expert en nutrition et bien-être avec plus de 10 ans d’expérience. Passionné par l’amélioration de la santé par l’alimentation, il partage des conseils pratiques pour une vie plus saine.
